Paella de vegetais

Lembram-se do arroz à valenciana, que fazia inevitavelmente parte das ementas dos casamentos nos anos 80? Não é mais que a versão portuguesa da paella espanhola, típica precisamente, de Valência. Claro que esta paella já é bem diferente, porque aqui não entram a carne nem o marisco. Isso só a torna melhor, mais saudável, mais colorida e, o mais importante, sem crueldade nenhuma!
Para fazer a paella convém ter uma paellera. Comprei a minha no Gildo, que toda a gente aqui da minha terra sabe que é o supermercado ali à entrada de Espanha, onde a malta vai aos caramelos. Mas já as tenho visto à venda no intermarché e de certo que não é difícil de encontrar. Mas também não seja por isso, que não se faz uma paella. Se podemos fazer omeletes sem ovos, não havíamos de poder fazer paella sem paellera! Basta usar um tacho bem largo ou, reduzindo as quantidades, uma frigideira grande.
Dizem nuestros hermanos que não se deve mexer a paella, só ir dando umas sacudidelas, porque até convém que fique um nadinha agarrada no fundo. Não sigo à letra esta regra, porque sempre que junto ingredientes, mexo um pouco com a colher de pau. Mas tento não mexer demasiado sobretudo no fundo.
Os ingrediente que usei nesta receita são os que estão agora em época, mas é perfeitamente possível de os alterar, conforme a disponibilidade e o gosto. Em vez de feijão vermelho, pode-se usar grão ou feijão branco, por exemplo. Em vez de feijão verde, podem entrar espargos ou ervilhas de vagem… O que não deve faltar, para mim, é cebola, pimento e tomate. E arroz, vá…
Se tiver oportunidade de usar açafrão de verdade, em vez de açafrão das índias, tanto melhor! Nesse caso reduza a quantidade! Se for em filamentos, deixe-os uns minutos em infusão na água que vai usar.

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1 cebola grande

1 pimento (verde ou vermelho)

150g de cogumelos brancos

1 beringela

1 + 1/4 chávena de arroz (cerca de 180g)

300g de tomate

230g de feijão verde

1 chávena de feijão vermelho cozido e mal escorrido

3 +1/2 chávena de água de cozer o feijão-verde

1 fio de azeite

sal q.b.

açafrão q.b.

salsa picada q.b.

1 limão (opcional)

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  1. Comece por partir a beringela em cubos, salpique-a com sal grosso e deixe repousar, de preferência num coador, enquanto prepara o resto.
  2. Retire as pontas e os filamentos do feijão verde. Corte-o em pedaços de cerca de dois centímetros.
  3. Coza o feijão verde em água temperada com sal, por cerca de 3 minutos.
  4. Retire o feijão verde e reserve a água.
  5. Corte a cebola e o pimento em rodelas e os cogumelos em lâminas.
  6. Aqueça um fio de azeite numa paellera ou num tacho bem largo.
  7. Refogue a cebola só até ficar translucida.
  8. Junte o pimento e deixe cozinhar mais cinco minutos, mexendo para não agarrar no fundo.
  9. Passe a beringela por água corrente e escorra bem.
  10. Junte a beringela e os cogumelos na paelhera e envolva bem.
  11. Adicione o arroz, envolva e deixe fritar cerca de cinco minutos.
  12. Acrescente depois a água de cozer o feijão verde. Se necessário, volte a aquece-la um pouco.
  13. Corte o tomate em rodelas grossas e disponha-as na paellera. Procure envolve-lo um pouco, sem mexer muito.
  14. Deixe cozinhar cerca de 12 minutos.
  15. Adicione o feijão verde e envolva. Deixe cozinhar mais 3 minutos
  16. Por fim, junte o feijão vermelho cozido e deixe ao lume só até o aquecer.
  17. Se gostar, sirva com gomos de limão de salsa picada.

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risoto de espargos e tomate seco

Prometo que esta é a última receita de espargos este ano. Até porque entretanto a minha cozinha já se encheu de favas, ervilhas, couve-flor, espinafres… Parece a secção de legumes do supermercado!

Gosto muito de tomates secos e acho-os um ingrediente muito interessante e prático. Não têm a acidez e a frescura dos tomates frescos e por isso para mim são assim uma espécie de tomates de inverno. Infelizmente nem sempre os encontro e não são propriamente baratos. Este ano, quando chegar a altura vou tentar seca-los em casa no forno – ao sol já é pedir de mais! (mas também digo isto há anos, por isso não se fiem muito…)

Os que usei nesta receita são de compra e de pacote, completamente desidratados. Mas também podem usar dos que vêm em frasco, conservados em óleo ou azeite.

O risoto de espargos é daquelas coisas que eu adoro mas normalmente faço ou só com espargos ou juntado cogumelos. Nunca tinha experimentado esta combinação com tomate seco. Gostei bastante porque são sabores que contrastam e se equilibram.

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  • 200g de espargos
  • 7 tomates secos
  • 1 cebola pequena picada
  • 270g de arroz para risoto
  • 1 litro de água
  • 1 cubo de caldo de legumes
  • 1 c. de chá de levedura de cerveja (opcional)
  • 1 c. de sopa de margarina vegan
  • 1 fio de azeite
  • sal q.b.IMG_2300
  1. Comece por picar finamente a cebola e cortar os tomates em pedaços pequenos e os espargos em pedaços de cerca de 2 cm (corte as pontas mais duras e reserve-as.
  2. Aqueça um litro de água temperada com uma pitadinha de sal e ferva os espargos durante três minutos. Retire-os da água, passe imediatamente por água fria e reserve. Coloque os floretes de parte
  3. Da água onde cozeu os espargos, junte um cubo de caldo de legumes e as pontas duras dos espargos que tinha reservado, mantenha em lume muito brando.
  4. Aqueça um fio de azeite e junte a cebola e os tomates. Deixe cozinhar em lume brando, só até a cebola ficar transparente.
  5. Junte o arroz e envolva bem no azeite.
  6. Vá juntado conchas da água e deixe evaporar até acrescentar mais, mexendo frequentemente.
  7. Quando só tiver cerca de duas conchas de água, junte os espargos (sem os floretes) reservados. Envolva bem e termine a cozedura do arroz.
  8. Antes de servir, junte uma noz de margarina e a levedura de cerveja.
  9. Coloque os floretes dos espargos por cima do arroz, já no prato.

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